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上海腔调与葱油拌面

作者:夏木点击次数:578   发布日期:2019-05-07

核心提示:一口面、一口青菜、一口汤,彼此之间低声交谈,慢条斯理。这便是上海的“腔调”。

 

上海特色美食葱油拌面

 

最早认识上海,源自于上世纪八九十年代的大白兔奶糖,含一颗在嘴里,一整个下午就像泡在蜜罐里一样。大人们若是去上海出差,总是会带回来“大白兔”,若是分享给邻居家的小朋友,那是倍儿有面子的事。

香香甜甜的“大白兔”,就像香香甜甜的上海。儿时挥之不去的记忆,一直延续到现在。转眼到了2019年,上海已经有了迪士尼和世界第二高楼,但与生俱来的气质,仍然是软软糯糯的,不紧不慢,有自己的节奏,又底气十足,这可能就是人们所说的“腔调”。

这是我第三次去上海,没有去陆家嘴和外滩“打卡”。一下火车,同窗好友就把我带到陕西南路的一家面馆,点了两碗葱油拌面。父女俩开的小面馆在居民区,上下两层可能加起来只能容纳不足二十人。掌勺的是女儿,土生土长的上海姑娘,动作麻利,将烫好的面条稍稍沥水,添入大碗中,加入少许生抽、盐,撒上葱花,最后浇上葱油,只听到哧溜一声,鲜香扑鼻。将面捞起来之后,要放在凉白开里面过一道水,让面更加劲道,之后将面条拌匀,让每一根面条都裹上酱色。食客们根据自己的喜好,可以添点榨菜、辣椒酱或是白糖。

葱油拌面是著名的海派面点,不需要任何“浇头”,简简单单,清丽雅致,只需将煮好的面条与炒好的葱油料拌匀,虽然只有两三道工序,只有两三样佐料,但是一碗地道的葱油拌面,功夫都藏在看不见的地方。口感的好坏就在于葱油的熬制,熬制葱油的小葱要选铁杆葱,择须洗净,改刀寸断。热锅凉油,油温四成,下入葱段,小火煎炸,至葱段枯黄,关火即可。别小看了这一碗没有任何“码子”的面条,虽然用了大量的油烹饪,却不会油腻,葱香浓郁,口感顺滑,咸鲜的酱汁带着略微的甜味。

我们去吃面的时候是一个晴朗的中午,小面馆的落地玻璃窗外是高高大大的梧桐树,阳光在树影的缝隙中洒落下来,让小店里的桌面都泛着金黄的光泽。附近的居民来这里吃午饭,点一碗面条,搭配一碗味增汤、一份烫青菜、一只煎蛋……静谧的屋子里,荡着葱油香味。一口面、一口青菜、一口汤,彼此之间低声交谈,慢条斯理。

上海人的腔调和仔细是分不开的。即便是再简单的食物,也不允许自己马马虎虎胡来糊弄别人。比如这家面馆的干贝辣酱,一定是店老板亲自来炒,要足足炒上一个小时,然后放在冰箱里冰整个晚上,才能达到最好的口感。再比如路过早餐铺看见别人炸油条,油条一定是炸得不壮不粗,两股并在一起大都是均匀的,吃起来不焦不嫩……

这一间闹中取静的小面馆,以及这葱油拌面,触发了我对童年时代的上海记忆。每一座城市都有自己的气质,而对其的感知则是一件很主观的事情。长大后,读过很多女作家笔下的上海,对于张爱玲来说,它是活色生香的老宅;对于王安忆来说,它是“流言传得飞快”的弄堂。10年来三次来上海,它越来越现代化、国际化,高楼、外国人和奢侈品牌越来越多。但对于我来说,上海仍旧是小时候的大白兔奶糖,香甜、软绵、精致、清爽。

中国的饮食文化受到地域、气候的影响很大,正所谓一方水土养一方人。不同的城市,面食的做法和吃法都不尽相同。面,起源与中国汉代,融营养、美学、史学于一体,以此形成东方饮食中一款不可忽视的主流食品。各式面条有上百种,是色、香、味、形的完美统一。梁文道在《在北京吃面》里面写:吃面,原来应该是件很随意的事,街上走着走着肚子饿了,闻到香味看见店招,就进去点一碗面,趁着汤热面不烂的时候呼噜呼噜迅速吃完,然后钱一丢拍拍屁股就走,潇洒怡然。

我是吃热干面长大的武汉女孩,小时候上学的路上,捧着从家里带的大碗,在路边的早餐店打一两半热干面,边跑边吃,到了学校门口面也吃完了。同样是拌面,热干面辅以的佐料却多很多,把面烫好捞起,稍微带一些面汤,加入一勺粘稠浓郁的芝麻酱,盐、味精、胡椒、生抽、老抽、醋、酸豆角、辣萝卜、葱花、香菜,最后搅拌均匀。如果哪天刚好香菜用完了,或是没有配酸豆角,都不是那个滋味,要懊恼好一阵子。口感复杂的热干面,以及蹲着吃、跑着吃的吃法,都非常“武汉”。

武汉有武汉的气质,上海有上海的腔调。热干面香咸带劲,葱油拌面清雅爽口,各具风味。第一次吃到葱油拌面,就喜欢上了它简单又丰富的口感,也欢迎上海的朋友们来武汉尝一尝咱们的热干面。(支点杂志2019年5月刊)