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“河南拉面”的启示

作者:张丰(媒体人)点击次数:747   发布日期:2021-04-01

核心提示:餐饮界的创新,就是这样重塑我们的地域想象。

 

 

在上海,当你吃兰州拉面的时候,很有可能吃的是“河南拉面”,在这个城市有超过2000家河南拉面店,店主基本上都来自同一个地方,河南省襄城县。这个默默无闻的地方,如今吸引了大量媒体关注,纷纷前来拍摄那些开拉面店发财的人修建的乡村豪宅,有一栋漂亮的房子,造价超过70万元。

有在上海的河南朋友,和我一样困惑:在河南,人们不是都吃烩面吗,哪里有什么“河南拉面”?

上海2000家拉面店,大多店面不大,但为上班族提供了吃午饭的地方。这种拉面,只要店内流程合理,出品速度可以很快,能够为白领节约午饭时间。如果你到楼下走几分钟能吃到热气腾腾的面,可能就不太想点外卖了。

“河南拉面”的面条,看上去和兰州拉面没有什么不同,区别在于面汤。上海的“河南拉面”,提供两种汤,一种是改良的红汤,不像成都的红汤那么油腻,却也有一种辣味,比兰州拉面在面汤里加辣椒面味道要好;另外一种则是上海人习惯的带甜味的面汤,这当然也是兰州拉面所没有的。

记得几年前,甘肃有些人成立了一个“兰州牛肉拉面协会”,想保护自己的品牌,因为他们发现在上海等地有些“兰州拉面”店是青海人开的,这样的做法曾经引起很大争议,如今那些想保护地方“名物”的人可能会哭笑不得,想不到河南人来这么一套。

“河南拉面”无疑是一种创新。他们的面粉可能是来自河南老家的优质小麦面,面条样式是兰州拉面,汤是自己发明的,至于红烧牛肉,在河南也不算什么特别的技术。作为一个地理意义上的“中转站”,河南人对加工牛羊肉都不陌生。

除了产品外,他们在经营上一定模仿了前些年福建沙县小吃店做法,就是老乡之间的“传帮带”,亲戚带亲戚,互相借钱支持开店,这也有利于共同进货和压低成本。这种“老乡共同体”,在大都市里相互帮助,形成一种良性的支撑,他们不是竞争关系,而是一起想办法把店铺复制到更多区域。

但是和沙县小吃不同的地方在于,在福建沙县,你也可以吃那些馄饨、小笼包和沙茶酱,沙县小吃是把一种地方小吃成功卖到全国,而“河南拉面”则是凭空创造出来的,完全是创新,这可能是一直宣传自己勤劳朴实的河南人,在经营上的创举,相关视频能上热搜,一点都不让人意外,因为它展示的是来自生活智慧的奇迹。

对比“兰州牛肉拉面协会”,你就会发现“河南拉面”是创意无穷、没有边界的。前者奉行的是一种保护和防范思维,比如制定行业规范,统一面条粗细和牛肉制作工艺等,而后者则是完全开放的,他们真正的创新是基于服务来提供产品,到一个地方,就可以开发出一种更适合当地人口味的汤料。

过去20年,中国大众餐饮正发生着深刻的革命。我去年夏天回河南老家的时候,发现县城的餐馆已经被“重庆”占领。走进一家面店,服务员竟然问我:“要不要辣椒?”拜托,我可是刚从四川回来呀。餐饮界的创新,就是这样重塑我们的地域想象。如果有一天到上海,或许也会吃一下“河南拉面”,我知道那其实是“上海特产”。(支点杂志2021年4月刊)