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人生至味

作者:陶太(专栏作家)点击次数:108   发布日期:2018-06-11

核心提示:在这个忙碌的时代,没有一样清淡,不需要投入日常的巧思和爱。

 

没能在烟花三月下扬州,在初夏才赴扬州,当然是直奔夏日淮扬美食而去。

有名的江鲜是一定要品尝的,点了一道白汁烧鮰鱼。通常见到的鱼的做法,不是清蒸就是红烧,前者弄不好就腥气,后者则容易喧宾夺主,失去食材本来的味道。而这道白汁烧鮰鱼,则取了两者的平衡,用高汤吊出的味道鲜香肥腴,笋片、火腿片,白的、红的点缀其中,腥味尽去。奇妙的是,鮰鱼自身的鲜味并没有被掩盖,仍然主是主、宾是宾,座次有序。

以后再尝到的几款经典淮扬菜莫不如此。比如文思豆腐,豆腐切得细如发丝;比如竹筒肚肺汤,炖到发白的汤里,沉着几粒白果,荤素两相宜,明明是浓汤熬炖,奇香无比,入口却清淡平和。再比如盐水河虾,几乎就是清水煮出来,漂着一片薄薄的黄姜、两段葱白,绝不铺张,但是轻轻一咬,竟有回甘。

原来,这才是人生至味。不是不讲究,而是万般心思,五味调和,最后做出一锅清清静静、返璞归真的食物来,令人相见恨晚。

其实人的味觉,大致都经历过从浓转淡的过程。小时候,我喜欢吃甜,哪怕是甜齁了的食物。年轻时,则喜欢辛辣的食物。后来,我又喜欢浓油赤酱的本帮菜、偏甜的苏州菜,总觉得味有东西,菜分南北。

吃到淮扬菜后,我才恍然大悟,类似淮扬菜这样的清淡口味,才是没有负担的味道。

其实清淡平和,并不意味着味道平庸,反而更讲究食材。

清淡的菜肴,也能画出浓墨重彩。我有一个马来西亚的华裔朋友,平常吃素,做的菜也清淡极了,但是极尽心思。比如她烧汤,放进干的松茸蘑菇,煮出来颜色清亮如茶汤,炒米饭颜色也很淡,但是拌入切得细小的菠萝块,然后装进小碗,再耐心地倒扣在盘子上,黄白相间,憨态可掬。

为了做出清淡的感觉,光是果蔬新鲜还不够,还要尽可能少的农药残留,拒绝滥施的化肥。小区里热心而有毅力的邻居组织了合作社,租了郊区的地种有机菜。最喜欢正当季的散叶生菜、刚长出的嫩菠菜、清早收割的韭菜,还有自然成熟的西红柿,尝起来还有小时候的味道。这样好的食材,也是根本不用放多少油盐,快火炒了马上起锅,自有菜蔬的清香滋味。

合作社还曾经组织采购野生的鲫鱼和鲤鱼,其实就是扔进水库的鱼苗,没有人工饲养,任其自生自长,捞上来的鲫鱼都至少有两三斤重。放到锅里煮一小会,鲫鱼汤就炖出了奶白色。热腾腾的鱼汤没有任何土腥味,又香又浓,但是鱼肉却是清甜的,孩子们吃得馋,追着还要。

清淡的味道还包括刚出来的新米、刚磨的麦面,以及一家人围坐在一起吃饭的好时光。

在这个忙碌的时代,没有一样清淡,不需要投入日常的巧思和爱。

所谓“人间至味是清欢”,其实就是走遍四方、尝遍酸甜苦辣咸的滋味后,寻到的一种平衡感;也是人到中年后,慢慢品尝的得与失;更是对生活最真实的需求,在自家的餐桌上,和喜欢的人一起享用一碗面、一盘菜,不要多么华丽的浇头,只要那些原生态、好消化的滋味,一季一季地陪伴。因为那些美景佳肴,那些挚爱亲朋,统统过时不候。(支点杂志2018年6月刊)